蛹虫草发酵大豆菌质主要成分及抗氧化活性

作者：朱蕴兰; 陈宏伟^*; 陈安徽; 王陶; 邵颖; 张城; 石桥锋; 殷云杰; 俞杰

来源：食品研究与开发, 2018, 39(20): 171-177.

• 蛹虫草
• 大豆
• 固体发酵
• 成分
• 抗氧化活性

以大豆为研究材料,利用蛹虫草对大豆进行双向固体发酵,跟踪测定发酵菌质中主要成分含量和抗氧化活性变化。试验结果表明:当发酵16 d时,发酵菌质中蛋白质含量最高,达到29.72 g/100 g;当发酵28 d时,氨基酸含量最高,达到5.133 mg/g;在发酵21 d时发酵菌质中虫草素含量最高,达到216.7μg/g。发酵菌质水提液和95%乙醇提液均在第21天时对超氧自由基和羟自由基的清除率达到最高,分别为53.76%和48.13%及68.75%和95.07%。

• 单位
  徐州工程学院