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摘要
为研究不同类型电场辅助冰温贮藏对生鲜猪肉保水性的影响，以猪背最长肌为研究对象，对比分析在交变电场辅助冰温、静电场辅助冰温及普通冰温（对照组）贮藏条件下生鲜猪肉水分含量、贮藏损失、蒸煮损失、横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白表面疏水性及结构的变化。结果表明：交变电场和静电场处理组生鲜猪肉水分含量和不易流动水弛豫峰面积比例P21显著高于对照组（P<0.05），贮藏损失、蒸煮损失、肌原纤维蛋白表面疏水性及自由水弛豫峰面积比例P22显著低于对照组（P<0.05），但交变电场处理组和静电场处理组各指标之间无显著差异。综上，输出电压为3 300～4 000 V所产生的交变电场和输出电压为3 800 V所产生的静电场辅助冰温贮藏均可延缓肌原纤维蛋白降解及不易流动水向自由水转化，从而提高生鲜猪肉的保水性，降低贮藏过程中的汁液损失。
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单位北京顺鑫农业股份有限公司; 宁夏大学; 中国农业科学院农产品加工研究所; 沧州市农林科学院
