杜仲雄花代餐粉冲调特性改良

作者：吴淼; 康建平^*; 刘建; 张星灿; 钟雪婷; 杨健; 白菊红; 华苗苗; 罗霜霜

来源：中国食品添加剂, 2020, 31(01): 118-123.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2020.01.012

• 代餐粉
• 分散性指数
• 冲调特性

本实验以杜仲雄花代餐粉为研究对象,以分散性指数和感官评价为指标,对其粉碎粒度、甜味剂添加量进行了探讨;结果表明:当粉碎粒度为80目、甜味剂添加量为25%时,杜仲雄花代餐粉的分散性达到86.68%。同时,进一步通过单因素的实验和正交实验,以分散性指数为指标,继续改善杜仲雄花代餐粉的冲调特性,实验讨论了聚葡萄糖添加量、单双甘油脂肪酸酯添加量及羟丙基淀粉添加量的最佳配比;结果表明:当聚葡萄糖添加量2%、单双甘油脂肪酸酯添加量0.1%、羟丙基淀粉添加量2%时,杜仲雄花代餐粉的分散性指数最高为97.28%,代餐粉的冲调特性最佳。