舟山海域不同规格横带髭鲷营养成分分析及品质评价

作者：张涛; 平洪领; 史会来^*; 卢斌; 余方平

来源：浙江海洋大学学报(自然科学版), 2020, 39(06): 502-508.

• 横带髭鲷
• 肌肉
• 营养成分
• 氨基酸
• 脂肪酸

本研究以体质量为50、150、250 g 3种规格的横带髭鲷为研究对象,比较分析了其肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪、氨基酸和脂肪酸的差异,旨在探讨不同规格横带髭鲷肌肉中的营养成分水平。结果表明,随着体质量的增加,水分含量(76.38%～79.36%)和粗蛋白含量(13.43%～15.25%)呈显著下降的趋势(P<0.05);而粗脂肪含量(3.56%～5.32%)呈显著上升的趋势(P<0.05);粗灰分含量(1.41%～1.42%)差异不显著(P>0.05)。3种规格横带髭鲷肌肉中均检出16种常见氨基酸,其中7种为人体必需的氨基酸(EAA);随着体质量的增加,除脯氨酸(Pro)和组氨酸(His)含量无显著差异外(P>0.05),其余各氨基酸含量和鲜味氨基酸(DAA)均呈现出150 g组显著最高、250 g组显著最低的规律(P<0.05);必需氨基酸(EAA)的组成比例均符合FAO/WHO标准。3种规格横带髭鲷肌肉中均检出21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA) 8种,单不饱和脂肪酸(MUFA) 7种,多不饱和脂肪酸(PUFA)6种;脂肪酸组成以C16:0、C18:1n-9c、C22:6n-3为主,其中以C16:0含量最高;各脂肪酸含量随体质量的增加均呈现显著上升的趋势(P<0.05)。结合EAAI和DAA比较分析,150 g (3两)左右横带髭鲷营养价值更高,这也与市场上此规格更受消费者欢迎相吻合。综上,横带髭鲷是一种高蛋白、低脂肪、氨基酸和脂肪酸种类丰富的营养价值较高的优质鱼类,具有良好的市场开发利用前景。

• 单位
  浙江海洋大学; 浙江省海洋水产研究所