突变芳香基硫酸酯酶改性琼脂的工艺优化及其性能表征

作者：张成昊; 姜泽东; 李鹤宾; 倪辉; 朱艳冰^*; 李清彪

来源：食品工业科技, 2021, 42(05): 39-44.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019100059

• 琼脂
• 突变芳香基硫酸酯酶
• 改性琼脂
• 制备
• 性能表征

目的:明确食鹿角菜交替假单胞菌突变芳香基硫酸酯酶K253Q改性琼脂的制备工艺表征酶法改性琼脂的性能特征。方法:以硫酸根脱除率为评价指标,考察反应时间、加酶量、温度、pH对突变芳香基硫酸酯酶K253Q处理琼脂的影响,并对理化性质和结构进行表征。结果:以4 g琼脂为原料,确定最佳工艺条件为:反应时间6 h,加酶量80 U,反应温度50℃,初始pH7.0。另外,以100 g琼脂为原料进行放大实验在最佳工艺条件下,硫酸根脱除率达到50.1%。在此条件下,K253Q处理后琼脂的凝胶强度、3,6-内醚半乳糖含量、白度和透明度均有显著提高,而灰分和粘度值显著降低(P <0.05)。扫描电镜分析显示,K253Q处理琼脂的微观结构表面突起之间连接更加紧密,表面更光滑。结论:K253Q处理琼脂后提高了琼脂的品质,琼脂硫酸根含量降低,凝胶强度、3,6-内醚半乳糖含量、白度和透明度提高,灰分降低。

• 单位
  厦门医学院; 集美大学; 食品与生物工程学院