科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为了探索无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的适宜条件,探讨红茶菌菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始p H值、发酵液初始糖度、发酵温度、摇床转速等因素对无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵液的总酸含量、p H值、糖度等指标的影响,并通过对因素发酵温度、红茶菌接种量、初始糖度、初始p H值四因素三水平的正交优化,即L9(34),获得无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的最佳工艺条件。结果表明:发酵温度30℃,红茶菌菌液接种量15%,发酵液的初始糖度4°Bx,发酵液初始p H3.2。经过验证试验,最优组合在发酵11 d时总酸含量由最开始的6.31 g/kg增长到17.04 g/kg,达到产酸最高峰。
- 单位
