烹饪对十字花科蔬菜抗氧化活性的影响

作者：周晗; 眭红卫^*

来源：现代食品, 2018, (15): 136-144.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.15.042

• 十字花科
• 蔬菜
• 烹饪
• 抗氧化活性
• DPPH法
• FRAP法

选取小白菜、大白菜、包心白菜、白菜薹和西兰花共5种十字花科蔬菜为试验对象,比较研究了5种蔬菜生样的抗氧化活性及经炒制、焯制、蒸制和微波烹制后抗氧化活性的变化情况。结果表明,十字花科蔬菜之间的抗氧化活性存在着显著差异,5种蔬菜中小白菜的综合抗氧化活性最强,而白菜薹对Fe3+还原能力最强(P<0.05);烹饪加工对十字花科蔬菜的抗氧化活性会产生影响,其影响程度和规律与烹饪方式有关;蔬菜经微波烹饪后,其对DPPH自由基的清除力明显增强(P<0.05),对Fe3+还原能力也略有提高,表明微波烹饪可提高蔬菜的抗氧化活性;经蒸制、焯制后,蔬菜的抗氧化活性明显降低(P<0.05);相对于蒸制和焯制而言,炒制对蔬菜抗氧化活性的破坏较小。

• 单位
  武汉商学院