酶法提取乌饭树树叶黑色素及其稳定性研究

作者：王立; 蒋甜燕; 张晖; 姚惠源

来源：食品工业科技, 2008, (10): 224-226+258.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.055

• 乌饭树
• 黑色素
• 提取
• 稳定性

以黑色素的提取率为指标,利用果胶酶和纤维素酶,在缓冲液条件下对乌饭树树叶黑色素的提取进行了研究,发现果胶酶和纤维素酶合用有利于提高黑色素的得率,当果胶酶用量为2.5mg/g树叶,纤维素酶用量为3.0mg/g树叶时提取得率超过33mg/g原料。色素稳定性研究结果表明,长时间光照色素颜色加深;酸性条件下色素较稳定;提高温度或延长高温时间可以增强色素显色;Mg2+、Na+、K+、Ca2+、Zn2+对色素影响不大,但是Cu2+和Fe3+对乌饭树树叶黑色素的稳定性影响很大,所以在黑色素保藏和应用中避免接触。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室