基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响

作者：易宇文; 陈刚; 郑亚伦; 刘阳; 彭毅秦; 邓静; 吴华昌; 乔明锋^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(23): 261-266.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.045

• 郫县豆瓣
• 风味
• 电子鼻
• 气质联用
• 干燥方式

以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。

• 单位
  四川旅游学院