葡甘聚糖酶对面团特性及馒头品质的影响

作者：吴丹丹; 高静; 周中凯

来源：粮食与油脂, 2020, 33(10): 41-45.

• 葡甘聚糖酶
• 面团
• 流变特性
• 馒头品质

通过在面粉中添加含量为1%、2%、3%的葡甘聚糖酶,研究葡甘聚糖酶对面粉糊化特性、面团拉伸性能和流变特性、馒头比容和质构特性的影响。结果表明:随着葡甘聚糖酶添加量的增大,面粉的黏度逐渐降低,面团拉伸特性显著下降,面团的弹性与黏性降低,面团的流动性增强。此外,馒头在1%的葡甘聚糖酶添加量下,比容显著高于对照组,其弹性、黏聚性较强,硬度及咀嚼性能降低。结论:葡甘聚糖酶能够降低面团的拉伸特性以及黏弹性,改善面团流动特性,同时适量的葡甘聚糖酶可以改善馒头品质。

• 单位
  天津科技大学