不同干燥技术对香菇和杏鲍菇风味成分的影响

作者：吴迪; 谷镇; 周帅; 杨焱; 张劲松; 刘艳芳; 唐庆九

来源：食品工业科技, 2013, (22): 188-191.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.22.066

• 香菇
• 杏鲍菇
• 干燥方法
• 风味 Lentinus edodes
• Pleurotus eryngii
• drying method
• flavor components

采用热风干燥、自然干燥、真空干燥、真空冷冻干燥工艺对新鲜香菇、杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对其感官质量及其风味物质(主要包括可溶性糖、游离氨基酸和呈味核苷酸)的影响。发现真空干燥处理得到的干品具有浓郁的蘑菇风味,游离单糖增加,游离氨基酸含量高,且含有较高的鲜味核苷酸5’-GMP。真空干燥法得到的干制蘑菇更适合调味品的开发。

• 单位
  上海市农业科学院食用菌研究所