水果酵素发酵过程γ-氨基丁酸含量变化的研究

作者：朱会霞; 孙金旭; 高越; 王茜; 姜艳超

来源：山东化工, 2020, 49(21): 35-40.

DOI：10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2020.21.012

• 水果酵素
• 发酵过程
• γ-氨基丁酸

本文对水果酵素生产工艺中的发酵条件进行研究,明确不同条件对γ-氨基丁酸含量及酵素品质的影响。确定发酵温度33℃,最佳发酵时间为8个月,甜味剂为冰片糖,德巴利酵母、植物乳杆菌和醋酸菌的最佳加入量分别是2.0%、1.5%和1.0%。此条件下水果酵素γ-氨基丁酸含量达到71.35 mg/L,产品色泽艳丽、香气浓郁。

• 单位
  衡水学院