我国不同产地红仁核桃及其油脂营养成分的比较分析

作者：朱振宝^*; 张芳; 段屹帆; 董兆斌; 王根宪

来源：中国油脂, 2023, 1-8.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230436

• 红仁核桃
• 产地
• 矿质元素
• 脂肪酸
• 维生素E
• 甾醇

为了促进红仁核桃的进一步开发利用及深加工产品研发，以我国山西、陕西、甘肃等7个产地的红仁核桃为原料，对其基本营养成分、矿质元素、VE、种皮酚类物质及其红仁核桃油的脂肪酸、甾醇组成及含量，角鲨烯进行了测定与分析。结果表明：7个产地红仁核桃均含有大量的粗脂肪、粗蛋白及总糖，含量分别为60.77～73.89、14.84～17.21、8.72～14.29 g/100g；检测的8种矿质元素(钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、硒)中，含量最高的常量元素K和微量元素Fe均以山西平顺的红仁核桃最高；总VE平均值为395.85 mg/kg，且均以γ-生育酚+β-生育三烯酚为主；商洛八一基地的红仁核桃种皮中总酚含量最高，为462.23 mg/g;商洛石门基地的红仁核桃种皮中总黄酮含量最高，为330.89 mg/g; 山西平顺红仁核桃种皮中花色苷含量最高，为0.65 mg/g;7个产地红仁核桃油共检出10种脂肪酸，以亚油酸、油酸、α-亚麻酸为主，其中云南大理、山西平顺的红仁核桃油中亚油酸含量较高；7个产地红仁核桃油平均总甾醇含量为231.94 mg/100g，均以谷甾醇为主，其中商洛石门基地红仁核桃油的谷甾醇含量最高，为72.08%；7个产地红仁核桃油平均角鲨烯含量为23.46 mg/kg，甘肃成县红仁核桃油的角鲨烯含量最高，为37.34 mg/kg。综上，不同产地的红仁核桃及其油脂的营养成分含量具有一定的差异，但总体营养成分组成相同，其油脂中脂质伴随物的种类及含量较为丰富，具有较高的开发利用价值。

• 单位
  陕西科技大学