两株米曲霉菌种的发酵性能研究

作者：曾小波; 李理; 朱新贵

来源：中国酿造, 2016, 35(08): 17-21.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.08.005

• 米曲霉
• 酱油
• 挥发性物质
• 发酵性能

将2株米曲霉扩大培养后用于生产试验,并将其发酵酱油的性能进行对比。结果表明,米曲霉1号酱油的氨基酸态氮、pH值、A530nm、总氮低于米曲霉2号菌,总酸高于米曲霉2号;米曲霉2号酱油的游离氨基酸总含量为6.05 g/100 mL,是米曲霉1号(4.18 g/100 mL)的1.45倍;米曲霉1号酱油中醇类物质、酸类物质和醚类物质相对含量分别达61.53%、14.16%和1.26%,高于米曲霉2号的57.3%、13.07%和0.46%,而酯类物质(3.73%)、酮类物质(1.83%)和醛类物质(16.33%)低于米曲霉2号的3.96%、1.95%和21.31%;米曲霉1号酱油香气浓郁偏醇香味,米曲霉2号酱油香气浓郁偏酯香;米曲霉2号酱油的加热沉淀达到204 mm2,远高于米曲霉1号酱油的25 mm2。加热后过滤可去除米曲霉2号酱油中的沉淀。

• 单位
  李锦记（新会）食品有限公司; 华南理工大学