青海毛驴肌肉营养成分分析

作者：谢太凤; 孙玉江; 艾德强; 郭荣; 张国梁; 潘庆杰; 官却扎西; 周佰成; 陈永伟; 刘书琴^*

来源：青岛农业大学学报(自然科学版), 2023, 40(04): 249-256.

• 青海毛驴
• 肌肉
• 营养成分
• 脂肪酸
• 游离氨基酸

试验旨在研究不同性别青海毛驴三个部位肌肉常规营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)、脂肪酸和游离氨基酸的含量及差异。选取8头(5公3母)成年健康的青海毛驴进行屠宰，取背最长肌、前腿和后腿肌肉进行营养成分测定，分析各营养成分在不同部位和性别间存在的差异并进行营养价值评价。结果表明：公母驴背最长肌、前腿、后腿肌肉的水分、粗蛋白和灰分含量在同性别不同部位间差异不显著(P>0.05),公驴背最长肌粗脂肪含量显著高于前腿和后腿(P<0.05),母驴背最长肌和后腿粗脂肪含量显著高于前腿(P<0.05)。公驴的后腿粗蛋白含量显著高于母驴(P<0.05),而后腿粗脂肪含量显著低于母驴(P<0.05)。公驴肌肉中的L-赖氨酸、L-色氨酸、羟基-L-脯氨酸、L-脯氨酸、L-丝氨酸、乙醇胺、顺-13,16-二十二碳二烯酸(C22:2)、酸味氨基酸和总游离氨基酸含量显著高于母驴(P<0.05)。公母驴肌肉的必需脂肪酸比率分别达到36.19%±4.09%、26.13%±2.26%,不饱和脂肪酸比率均高于72%。公母驴肌肉必需氨基酸比率分别为9.28%±1.04%、6.80%±1.31%,甜味氨基酸比率分别为47.65%±3.04%、52.63%±4.48%,鲜味氨基酸比率分别为41.60%±3.86%、46.85%±5.98%。公驴和母驴的背最长肌、前腿及后腿蛋白营养相当；公驴背最长肌风味优于前腿和后腿风味，母驴背最长肌和后腿风味优于前腿风味。青海毛驴肌肉中粗蛋白含量高、不饱和脂肪酸比率高、脂肪酸比例平衡、游离氨基酸种类丰富、甜味氨基酸和鲜味氨基酸比率高，具有较好的风味和较高的营养价值。

• 单位
  青岛农业大学; 青海省畜牧总站; 东营职业学院; 动物科技学院