抹茶南瓜复合果酱的研制

作者：巩文慧; 马淑凤; 王周平

来源：食品研究与开发, 2013, (05): 43-46.

• 抹茶
• 南瓜
• 果酱
• 生产工艺 matcha
• pumpkin
• jam
• processing technology

以抹茶,南瓜为原料制备复合果酱产品,并研究其生产工艺。通过正交试验确定抹茶南瓜复合果酱的最佳配方及复合增稠剂的用量。结果表明,抹茶、南瓜和水的添加比例为:m(抹茶):m(南瓜):m(水)=0.4:50:50,以南瓜和水的总质量为基准添加白砂糖15%,柠檬酸0.4%,增稠剂4.3%,其中聚葡萄糖4%,卡拉胶0.1%,黄原胶0.2%,由此得到感官品质好、稳定性好、营养丰富的抹茶南瓜果酱。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学