泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法

作者：杨莉; 陈玲; 赵素娟; 张驰松; 陈祥贵; 杨潇

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(12): 209-213.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014402

• 泡渍豇豆
• 质构仪
• 穿刺模式
• 脆性

文中建立了四川传统泡菜——泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法。以TA.XT Plus型质构仪的穿刺模式进行脆性检测,仪器参数为:P/2N-2 mm不锈钢针形探头、测前速度1.0 mm/s、测试速度3.0 mm/s、测后速度10.0 mm/s、测试距离6 mm、触发力3 g、数据采集率400 pps、测试温度为常温、测试部位为豇豆无籽部位,以"咀嚼性"为检测指标。结果显示,"咀嚼性"的数值变化可以客观地反映泡渍豇豆的脆性;对不同脆性的泡渍豇豆的检测数据集中在100500 g·s,检测结果与感官评价一致,并能量化泡渍豇豆脆性指标。该脆性质构检测方法客观性强,灵敏度高,稳定性好,可以满足泡渍豇豆脆性定量检测的需要。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院; 成都市农林科学院