模式美拉德体系产物对油脂抗氧化性能的影响研究

作者：陈海光; 黄敏; 于立梅

来源：安徽农业科学, 2010, 38(20): 10898-10900.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.20.032

• 美拉德反应产物
• 影响
• 抗氧化

通过建立模式美拉德体系,研究不同反应条件下美拉德产物的抗氧化性差异。试验结果表明,将3%半胱氨酸,与1%葡萄糖,0.5%盐酸硫胺素分别混合于100g的甘油中,调其pH8,温度110℃,反应1.5h,制得的美拉德反应产物,以1%的浓度加入到油脂中,对油脂的抗氧化效果最佳。

• 单位
  广东科贸职业学院; 仲恺农业工程学院