基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响

作者：李应兰; 李海峰^*; 贺晓光; 魏亚儒

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(05): 112-119.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025466

• 黄花菜粉
• 牛肉丸
• 模糊数学
• 感官评价

为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5%、10%、15%、20%、25%,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响。结果表明:随着黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸蒸煮损失率先降低后上升,在添加的质量分数为20%时最低;牛肉丸的持水性、凝胶强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均升高,且硬度上升效果更为明显,弹性和回复性无显著变化;添加黄花菜粉能显著改善牛肉丸的色泽,随黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸的L*值和a*值呈下降趋势,b*值升高;当添加的质量分数为20%时,牛肉丸的感官评分最高。添加黄花菜粉可以改善牛肉丸的品质。

• 单位
  宁夏大学