草莓保存过程中的质构与理化性质变化研究

作者：张安宁; 杨卫美; 陈洁

来源：食品科技, 2006, (12): 150-153.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2006.12.046

• 草莓
• 质构指标
• 理化指标
• 新鲜度 strawberry
• texture index
• physical-chemical index
• freshness

主要探讨草莓在存放过程中各种质量指标的变化。定时测定了草莓在常温存放过程中穿刺强度、剪切功、还原糖含量、酸度、Vc、色泽、失重等因素的变化,分析了各个指标之间的相关性及与成熟度或者新鲜度的关系。结果显示,草莓在常温存放过程中,水分损失和Vc的损失呈线性变化,总糖和总酸变化不显著,还原糖在存放前期轻微上升,后期几乎不变化,穿刺力与剪切功都呈现对数下降态势,色泽变化前期呈现指数上升趋势,48h后就色泽几乎完全改变。

• 单位
  江苏食品职业技术学院; 江南大学