Alcalase酶解鸡肉蛋白及产物的自由基清除活性

作者：周雪松; 赵谋明; 林伟锋; 刘通讯

来源：华南理工大学学报(自然科学版), 2006, (03): 117-122.

• 鸡肉蛋白
• 酶解
• 自由基清除活性
• 游离氨基酸
• 肽 chicken protein
• enzymatic hydrolysis
• scavenging activity on free radical
• free amino acid
• peptide

采用高效液相色谱研究了A lcalase酶解鸡肉蛋白过程中氨基酸、肽的释放规律,并通过邻二氮菲-Fe2+氧化法、邻苯三酚自氧化法分析产物的羟自由基、超氧自由基清除活性.结果表明:可溶性蛋白质、游离氨基酸含量在酶解过程中逐渐增加;酶解产物中肽的总量在前16 h不断增加,随后下降;不溶性蛋白的溶出以及相对分子质量大于10000的肽段的降解在酶解初始4 h内基本结束;相对分子质量在5 000~10 000间的肽占总肽的量值在酶解初始4 h内显著增加,4~8 h内明显下降,随后变化不大(P>0.1);相对分子质量在3 000~5 000间的肽占总肽的量值在整个酶解过程中变化不明显(P>0.1);而相对...

• 单位
  华南理工大学