科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料，以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标，探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明，摇青茶样其汤色和叶底更红亮，滋味更甘醇，以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明，摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量，发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明，不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出，因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物，随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势，初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。
-
单位郴州市农业科学研究所; 郴州木草人茶业有限责任公司
