以榨菜青叶为主要原料生产酱油的研究

作者：张磊; 王素锋; 钟伟; 徐建民

来源：食品科技, 2004, (07): 35-39.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2004.07.012

• 茎用榨菜青叶
• 发酵
• 调味品 mustard cabbage leaves
• fermentation
• spice

以茎用榨菜青叶为主要原料,设置其与麸皮、大豆等辅料以不同比例混合制成培养底料,选取米曲霉、黑曲霉和木霉等菌种进行单一或混合菌种发酵,在发酵过程中和发酵结束后测定发酵料中全氮、氨基酸态氮、还原糖及粗蛋白的含量变化。结果显示,发酵稳定期的发酵液氨基酸态氮含量与培养底料的粗蛋白含量呈极显著正相关(99.8%),还原糖含量与底料中粗淀粉和粗蛋白含量呈显著相关(-95.3%和93.9%);菌种配合对培养底料的发酵优于单独米曲霉发酵,其中以“米曲霉+木霉(1∶1)”和“米曲霉+黑曲霉+木霉(1∶1∶1)”两种配合较好。通过测试,其发酵液满足调味品理化指标,并具有独特的榨菜风味。

• 单位
  西南大学