不同抑制剂对鲜榨香蕉汁的防褐变影响

作者：杨晓聪; 陈晖; 陈顺心; 魏宗烽^*; 陈亚蓝

来源：农产品加工, 2023, (23): 12-19.

• 鲜榨香蕉汁
• 多酚氧化酶
• 防褐变

以鲜榨香蕉汁为研究对象，探究草酸、乙二胺四乙酸二钠(Ethylene diamine tetraacetic acid disodium salt,EDTA-Na2)、柠檬酸及抗坏血酸对香蕉中多酚氧化酶的抑制效应，并探讨这4种抑制剂对鲜榨香蕉汁的防褐变效果。结果表明，单一抑制剂对多酚氧化酶的抑制能力依次为0.3%抗坏血酸>0.2%草酸>0.5%柠檬酸>0.6%乙二胺四乙酸二钠，抑制率分别为85.4%,76.8%,73.9%,71.9%。在对鲜榨香蕉汁防褐变效果的影响中，0.3%抗坏血酸的防褐变作用较强，0.2%草酸防褐变效果一般，0.5%柠檬酸防褐变效果较弱，任何质量分数的乙二胺四乙酸二钠在鲜榨香蕉汁中均无防褐变效果，试验结果为鲜榨香蕉汁的防褐变研究提供一定参考。

• 单位
  信阳农林学院