在新餐饮快速发展背景下，预制菜品已成为我国居民的消费热点，组织结构、质地特征、风味品质是衡量预制菜质量高低的重要评价指标，直接影响消费者的可接受性。本文从预制菜定义与发展、优势与分类出发，分析了影响预制菜质量与安全的因素，主要有预处理工艺对预制菜品质的影响、杀菌及储藏过程对预制菜质量的影响、运输及加热对预制菜安全的影响，并根据以上因素介绍了新型预处理技术、新型熟化技术、新型杀菌技术等相关提升预制菜质量与安全的方法，希望为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。
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