益生菌阿胶低肽复合乳饮料调配工艺

作者：刘星; 秦楠^*; 李冠文; 刘键辉; 叶丹莹; 曹华麒

来源：中国乳品工业, 2020, 48(01): 51-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.01.011

• 益生菌
• 阿胶低肽
• 乳饮料
• 稳定性

利用双歧杆菌与传统乳酸菌复合发酵牛奶、阿胶低肽粉、红枣、黑枸杞混合液,研制一种复合乳饮料。通过单因素及响应面实验进行调配工艺优化,以感官评价为指标,得到最佳工艺参数:木糖醇2 g/100 mL,柠檬酸0.15 g/100 m L,复合香精0.08 g/100 mL,蜂蜜8 g/mL(均为质量浓度,下同)。以沉淀、乳清析出及脂肪上浮等指标,采用正交试验研究复合乳饮料的稳定性结果表明,最佳配方:瓜尔胶0.04 g/100 mL,黄原胶0.08 g/100 m L,蔗糖酯0.3 g/100mL(均为质量浓度,下同)。以此配方研制的复合乳饮料酸甜适宜,风味诱人,稳定性良好。

• 单位
  山西中医药大学