基于模糊数学法感官评价优化果薯酸奶工艺的研究

作者：张志威; 周文喜; 秦雪姿; 马云啸; 倪娜; 李华; 王华^*

来源：农产品加工, 2023, (04): 37-42.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.02.037

• 酸奶
• 工艺
• 模糊数学
• 感官评价

以牛乳为原料，加入红心火龙果与桑葚混合果汁发酵而成，同时附带独立包装的冻干紫薯脆块，研制具有特殊色泽和风味的果薯酸奶。采用单因素试验及正交试验并结合模糊数学法感官评价对酸奶的工艺配方进行优化，得到最佳工艺配方为木糖醇添加量3%，混合果汁添加量12%，菌种添加量1.2%，发酵5 h后放入冰箱后熟12 h，每100 g果薯酸奶附带独立包装的15 g冻干紫薯脆块。在此工艺配方下果薯酸奶呈均匀一致的粉红色，无乳清及其他物质沉淀，入口柔滑，无颗粒感。酸奶酸甜适中，酸度为86°T，奶香气浓厚，带有淡淡的怡人果香。与紫薯脆块一同食用，香味浓郁、酥脆适中，为丰富酸奶市场的花色品种奠定基础。

• 单位
  内蒙古民族大学