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摘要
窖泥味在浓香型白酒中被视为一种异臭味，添加高粱醇溶蛋白对浓香型白酒中的窖泥味有消减作用，对高粱醇溶蛋白消减窖泥味的作用机制进行了研究。浓香型白酒中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是使其产生窖泥味的关键气味物质。香气轮廓实验表明，高粱醇溶蛋白的加入可显著降低浓香型白酒中的窖泥味，而对其他风味无显著影响。采用顶空固相微萃取法分析发现，高粱醇溶蛋白可使模拟酒样中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的挥发度分别降低38.99%和46.39%。且当添加200 mg/L高粱醇溶蛋白后，3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的气味阈值分别提高到1.50μg/L和0.31μg/L,气味阈值分别为添加高粱醇溶蛋白前的4.59和1.73倍。为进一步解释高粱醇溶蛋白对窖泥味物质消减作用机制，分别在25、45、65℃下进行紫外-可见分光光度法分析，发现高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚、4-甲基苯酚可自发络合形成复合物，高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚络合物的生成反应为焓变驱动，高粱醇溶蛋白与4-甲基苯酚络合物的生成反应为吉布斯自由能驱动。研究应用分子对接模型实验表明：高粱醇溶蛋白分子表面的疏水口袋通过空间匹配和分子间作用力将3-甲基吲哚和4-甲基苯酚包裹或连接在内，主要的分子间相互作用力为氢键和疏水作用。希望研究结果可为降低浓香型白酒中的异臭味提供解决方案，为食品中异臭味成分的消减研究提供新思路。
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单位食品质量与安全北京实验室; 北京工商大学
