小米蛋白提取及营养评价

作者：张爱霞; 张佳丽; 赵巍; 李少辉; 刘敬科^*; 张伟^*

来源：食品科技, 2019, 44(08): 223-227.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.040

• 小米蛋白
• 提取技术
• 氨基酸评分
• 蛋白体外消化性

为探究小米蛋白提取技术和综合评价小米蛋白的营养价值,采用体外消化法对不同方法提取的蛋白质消化性进行检测,并对小米蛋白氨基酸组成进行分析。结果表明:淀粉酶解法和碱液提取法得到的小米蛋白纯度和蛋白提取率均高于分级提取法;分级提取法和碱液提取法得到的小米蛋白体外消化率均在80%以上,淀粉酶解法提取的混合蛋白体外消化率较低(71.85%);糙小米、碱液提取法和淀粉酶解法提取的混合蛋白PDCAAS分别为42.96、62.33和31.78,第一限制氨基酸均为赖氨酸;分级提取法提取的水溶、盐溶、碱溶和醇溶小米蛋白PDCAAS分别为78.17(Thr)、65.72(Thr)、69.66(Ile)和24.18(Lys);小米蛋白中含有人体所需8种必需氨基酸,E/A大于0.5,E/(A—E)大于1.0,均高于WHO参考蛋白模式,表明小米蛋白是一种优质蛋白。

• 单位
  河北省农林科学院谷子研究所; 河北农业大学