槐茂甜面酱风味品质的分析研究

作者：魏艳丽; 鲁绯^*; 李军; 许新军; 李霄

来源：中国酿造, 2018, 37(09): 52-57.

• 甜面酱
• 风味物质
• 气相色谱-质谱
• 氨基酸
• 分析研究

槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用,在消费者中有良好的口碑。该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影响,分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量。结果表明,从槐茂甜面酱中鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类和杂环化合物等共81种挥发性物质,其中多种是食用香料,半定量分析表明呈香物质中醛类含量最高(8.869μg/g),其次是酯类、酮类和酚类。对槐茂产品呈味物质的分析表明,两种鲜味氨基酸和6种甜味氨基酸的含量为2.74 g/100 g和2.14 g/100 g、鲜味和甜味氨基酸分别占18种总氨基酸(TAA)的相对含量为38%和30%、8种人体必需氨基酸(EAA)占TAA的相对含量为27.5%,而苦味氨基酸的总含量为2.25 g/100 g。

• 单位
  北京市营养源研究所