柿子酵素发酵过程中活性成分及其抗氧化性能的研究

作者：田文静; 武亚帅; 程雪华; 马长路^*

来源：北京农业职业学院学报, 2023, 37(04): 59-66.

DOI：10.19444/j.cnki.1671-7252.2023.04.001

• 柿子酵素
• 代谢产物
• 活性成分
• 抗氧化性

为研究柿子酵素发酵过程中的代谢产物及其抗氧化性能的变化规律，对发酵过程中活性成分进行分析。结果表明，发酵液的p H值随发酵时间的延长逐渐降低，而总酸含量不断升高；可溶性固形物含量随发酵时间的延长持续下降，并在发酵4 d后趋于稳定；总酚和黄酮含量呈总体呈上升趋势，发酵结束时分别达到2.36±0.05 mg/m L和0.58±0.01 mg/m L;SOD、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活力在发酵6 d后达到最大值，分别为241.58±6.80、65.43±4.90、4.18±0.07、6.33±0.12 U/mL；抗氧化能力呈现迅速升高后趋于平缓的趋势，经过6 d发酵，柿子酵素中DPPH·、·OH、ABTS+·、O2-·清除率分别为90.12%±1.85%、45.44%±1.42%、94.73%±1.00%、88.63%±2.11%，说明乳酸菌发酵大幅度提升了柿子酵素的抗氧化能力，相关性分析结果显示，柿子酵素的抗氧化性能与总酚、黄酮和SOD的含量显著相关(P<0.05)。

• 单位
  北京农业职业学院; 北京工商大学