响应面结合主成分分析优化面片配方

作者：黄婷婷; 白羽嘉^*; 冯作山; 付文欠

来源：食品工业科技, 2021, 42(21): 197-204.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021030040

• 响应面法
• 主成分分析
• 面片
• 质构
• 蒸煮特性
• 配方优化

为开发方便汤饭产品,以小麦粉为原料,以质构(延展性、硬度、咀嚼性)与蒸煮特性(蒸煮损失率、复水时间)为评价指标进行单因素实验,探究4种改良剂(三聚磷酸盐、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉)添加量对面片的品质影响。在此基础上,采用响应面结合主成分分析法优化面片配方。结果表明:以小麦粉为主要原料,改良剂添加量为谷朊粉1.4%,三聚磷酸盐0.3%,黄原胶0.3%,马铃薯变性淀粉10%。在此工艺条件下,面片延展性(69.81±8.73)g·s、硬度(766.94±58.90)g、咀嚼性(3227.44±263.14)g·s、蒸煮损失率(1.95%±0.03%)、复水时间(350±7.51)s,与理论值基本一致,说明模型的拟合程度较好,此配方能作为汤饭产品生产中方便面片的配方。

• 单位
  新疆农业大学