基于模糊数学综合评价法优化口水鸡调理食品的开发

作者：毕继才; 李洋; 林泽原; 张敏; 崔震昆; 张令文; 李波^*

来源：中国调味品, 2021, 46(03): 100-113.

• 红油味型
• 红油口水鸡
• 调理食品
• 感官评定

红油味型是传统川菜的经典复合味型,因其色泽红亮、咸鲜微甜、兼具香辣的口味,受到人们的喜爱。该研究采取模糊数学综合评价法开发传统口水鸡调理食品,通过对红油味型和口水鸡调理食品的制作工艺进行研究,结果表明红油味型调味料配方为:红油54mL、酱油30mL、白糖20g、味精1g、食盐2g、芝麻油4mL。口水鸡制作工艺为:500g三黄鸡切块煮熟,与100g红油调味料搅拌。菜肴营养素总含量为能量1422.58kcal、脂肪131.03g、蛋白质98.58g、碳水化合物29.78g、维生素77.41mg、矿物质4554.07mg。

• 单位
  河南科技学院