钙离子对仙草胶-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

作者：游刚; 张自然; 李莹; 牛改改^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(21): 100-106.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022020038

• 2+" name="keyword">Ca2+
• 仙草胶
• 鱼糜
• 凝胶特性
• 体外消化性

仙草胶(Hsian-tsao gum,HG)具有良好的生物活性和促凝胶性，可改善鱼糜凝胶质构特性。Ca2+常用于鱼糜加工，而Ca2+对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰。本研究以HG-鱼糜为对象，探讨Ca2+对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响，并进行相关性分析。结果表明，Ca2+减少HG-鱼糜凝胶二硫键、离子键和氢键作用力，增加其非二硫共价键和疏水作用力；添加3 mmol/kg Ca2+可改善HG-鱼糜凝胶感官特性(弹性、硬度和组织状态)、持水率、凝胶强度和质构特性(硬度、弹性)，但降低凝胶溶解率和体外消化率；继续增大Ca2+浓度，HG-鱼糜凝胶结构孔隙率增大，凝胶溶解率和体外消化率增加，但凝胶强度、硬度、弹性和持水率均降低。经主成分分析，凝胶消化率与微观结构孔隙率和凝胶溶解率呈正相关性，与凝胶强度、硬度、弹性、持水率和凝胶形成作用力(二硫键、离子键、氢键)呈负相关性。因此，添加不同浓度Ca2+可设计不同感官特性和凝胶特性的HG-鱼糜凝胶，研究结果为HG-鱼糜凝胶产品多元化开发提供理论参考。

• 单位
  北部湾大学