腐乳酸浆水中产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的研究

作者：张佳萍; 夏宁; 滕建文^*; 韦保耀; 黄丽; 张博

来源：中国调味品, 2023, 48(10): 27-32.

• 乳酸菌
• 桂林腐乳
• β-葡萄糖苷酶
• 产酸能力
• 抗氧化活性

桂林腐乳酸浆水是桂林腐乳制作过程中的凝固剂，其富含的微生物赋予了腐乳特有的品质。而桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的种类及其具有的优良功能活性尚不清晰。该研究从酸浆水中筛选出10株乳酸菌，其中5株具有产β-葡萄糖苷酶能力。经生理生化和16S rRNA鉴定，a1、a3、a7和b16为利莫西发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum),b8为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)。b8展现出最高的β-葡萄糖苷酶活力(发酵6 h时为(41.22±0.47) U/105 CFU),生长活力和产酸能力也显著高于其余4株产酶乳酸菌(P<0.05)。此外，德氏乳杆菌b8在培养12 h时的DPPH、ABTS自由基清除率分别为(16.29±2.22)%、(51.02±2.43)%。综上，德氏乳杆菌b8具有较好的功能活性和生长活力，该研究既丰富了对桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的认识，又为豆制品行业提供了潜在的功能性发酵菌株。

• 单位
  广西大学