亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响

作者：王宏伟; 陈彬云; 张艳艳; 刘兴丽; 张华; 苏东民

来源：食品科学, 2022, 1-11.

• 冻融处理
• 面筋蛋白结构
• 亚麻籽胶
• 沙蒿胶

本文利用红外、扫描电镜等方法研究亚麻籽胶（Flaxseed gum， FG）及沙蒿胶（Artemisia sphaerocephala keasch gum， ASKG）对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律，以期揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制。结果表明，冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化，而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构。当FG及ASKG添加量为0.4%时，面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构；FG及ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量（52.21 μmol/g～90.49 μmol/g、52.21 μmol/g ～83.44 μmol/g）及α-螺旋（25.50%～34.57%、25.50%～34.36%）占比，使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定；此外，FG及ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低（152.3 μg～110.89 μg、152.3 μg～97.14 μg），从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力，当胶体添加量为0.4%时持水力最大，分别是对照组的1.46、1.43倍。综上所述，FG及ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构，进而增强面筋蛋白对水分的束缚力，对面筋蛋白起冷冻保护作用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学