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摘要
酵母β-葡聚糖具有良好的生物活性，然而溶解性差，应用范围较窄。为提高酵母β-葡聚糖的溶解性，扩大其应用范围，以水溶性β-葡聚糖得率为指标，考察酶添加量、底物质量浓度、温度、时间等因素对得率的影响，并利用响应面试验优化工艺，比较酶解前、后酵母β-葡聚糖的功能性质及结构的变化。结果表明：在酶添加量4.30%，底物质量浓度15 mg/mL，酶解温度45℃，酶解时间83 min的条件下，水溶性β-葡聚糖得率为56.12%，溶解性达89.74%，分子质量降为2.99×106,6.68×104u和1.40×104 u,D[4,3]由67.49μm降至38.25μm，热稳定性改善。红外图谱表明：酵母β-葡聚糖结构无明显变化，仍以β-1,3-糖苷键连接。圆二色谱表明：水溶性β-葡聚糖的不对称性增加，具有高度有序的结构。扫描电镜表明：酵母β葡聚糖由完整的颗粒变为杂乱无章的片状结构。
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