北方寒区2龄和3龄雄性中华绒螯蟹成蟹可食率、色泽及品质比较

作者：王世会; 罗亮; 张瑞; 郭坤; 白淑艳; 覃东立; 徐伟; 赵志刚^*

来源：中国水产科学, 2022, 29(08): 1119-1133.

• 中华绒螯蟹
• 3龄蟹
• 色泽
• 脂肪酸
• 游离氨基酸
• 矿物质元素

为开发中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)新种质并阐述其品质特征,本研究以北方寒区2龄雄性成熟中华绒螯蟹(简称2龄蟹)为对照,探究3龄雄性成熟中华绒螯蟹(简称3龄蟹)的可食率、色泽、常规营养品质、脂肪酸、游离氨基酸和矿物质元素差异,为3龄蟹新种质开发和利用提供重要的判断依据。结果表明;9月15日2龄蟹肝胰腺指数(HSI)极显著高于3龄蟹(P<0.01),而出肉率(MY)则显著低于3龄蟹(P<0.05)。2龄蟹与3龄蟹相比,头胸甲和肝胰腺湿样L*,头胸甲和肝胰腺干样a*存在显著性差异(P<0.05)。2龄蟹肝胰腺中粗脂肪含量显著高于3龄蟹(P<0.05),而性腺系统和肌肉中粗蛋白含量则高于3龄蟹。就脂肪酸而言,2龄蟹肝胰腺、性腺系统和肌肉中DHA和DHA/EPA含量均高于3龄蟹,而ARA则低于3龄蟹。肌肉中脂肪酸显著性差异项(5项)明显高于肝胰腺(1项)和性腺系统(1项)。就游离氨基酸而言,2龄蟹肝胰腺、性腺系统和肌肉中总必需氨基酸(ΣEFAA)、总游离氨基酸(ΣFAA)均高于3龄蟹。性腺系统中显著性差异项(6项)明显高于肝胰腺(0项)和肌肉(2项)。2龄蟹肝胰腺和性腺系统中谷氨酸(Glu)、总鲜味氨基酸(ΣTUV)高于3龄蟹,而肌肉中则低于3龄蟹。就矿物质元素而言, 2龄蟹3种可食组织中Na、K、Ca、Mg和Cu元素含量均低于3龄蟹。肝胰腺中矿物质元素显著性差异项(5项)明显高于性腺系统(1项)和肌肉(2项)。综上所述,2龄蟹大部分常规营养成分、脂肪酸、游离氨基酸指标均优于3龄蟹,但可食率参数、大部分矿物质元素含量则明显低于3龄蟹。整体来看, 2龄和3龄雄蟹各有优势,均具有较高的营养价值。

• 单位
  中国水产科学研究院; 中国水产科学研究院黑龙江水产研究所