温度波动对冰温贮藏鸭肉品质的影响

作者：陈秦怡; 万金庆; 王国强

来源：食品工业, 2008, (03): 1-3.

• 鸭肉
• 冰温
• 温度波动
• 贮藏期 duck
• freezing-point temperature
• fluctuating temperature
• shelf-life

将鸭肉放在-3℃(±0.1℃)、-3℃(±1℃)和-3℃(±2℃)的冰温环境中进行贮藏对比试验。在贮藏过程中定期对鸭肉进行感官、微生物、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值进行测定。结果表明,温度波动对鸭肉品质的影响在贮藏后期才渐渐表现出来,且温度波动越小,影响越小。当温度波动控制在±1℃时,鸭肉品质与恒温下贮藏的区别不大。

• 单位
  上海海洋大学