莲原花青素对面包品质及功能特性的影响

作者：郑妍; 张馨匀; 隋勇^*

来源：食品科学, 2020, 41(08): 62-68.

• 莲原花青素
• 面包品质
• 淀粉消化特性
• 抗氧化活性

研究莲原花青素对面包焙烤品质、抗氧化能力、淀粉消化特性的影响。结果表明:相对于对照组面包,添加不同量(0.25%、0.50%、1.00%和2.00%)的莲原花青素显著增加了面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力(P<0.05),且抗氧化活性与莲原花青素添加量呈正相关;2.00%莲原花青素面包在180 min内淀粉转化为葡萄糖的量显著少于其他各组面包(P<0.05);莲原花青素的添加也影响了面包的焙烤品质,面包的硬度显著增加(P<0.05),1.00%和2.00%莲原花青素面包的比容显著小于对照组(P<0.05);面包的色泽和风味也因莲原花青素的添加与对照组存在显著性差异(P<0.05)。面包中添加莲原花青素能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,为莲原花青素在主食中的应用提供了实验支撑。

• 单位
  食品与生物科技学院; 武汉设计工程学院; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所