基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计

作者：杨雪欣; 陈可靖

来源：食品工业科技, 2021, 42(16): 147-153.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020110066

• 蛋清糊
• 模糊数学评价法
• 配方优化
• 感官评分
• 响应面法

为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36%,蛋清的添加量为90%,水的添加量为10%(均以面粉和淀粉的总质量计)。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。

• 单位
  哈尔滨商业大学