为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3,制曲温度为28～30℃,培养40h得到优良蚕豆曲;在发酵温度为45℃时保温发酵10d,与腌制的辣椒酱按质量比为1:1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣。
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