咸鸭蛋为什么会“流油”

作者：高山

来源：阅读, 2021, (94): 48.

<正>相信大家都吃过咸鸭蛋,它是由新鲜的鸭蛋制成的一种腌制蛋。一般我们看到的鸡蛋或鸭蛋,它们的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鸡蛋或鸭蛋被直接煮熟时,乳状液直接凝固变成凝块,油脂还没析出,仍被分散在蛋白质凝块中。