牛骨粉对挂面品质的影响研究

作者：高国祥; 阴志刚; 孙君庚^*

来源：食品科技, 2019, 44(03): 169-173.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.030

• 牛骨粉
• 挂面
• 感官评分

以特制一等粉和牛骨粉为原料,进行和面、熟化、压延、切割、烘干等工序制作牛骨粉挂面。探究牛骨粉的添加量对牛骨粉挂面的蒸煮损失率、熟断条率、蛋白含量、钙含量、脂肪含量和酸度值的影响,以及制作过程中牛骨粉添加量、食盐添加量和熟化时间对挂面感官评分的影响,并通过正交实验对挂面的制作配方进行优化。结果表明,随着牛骨粉添加量的增大,蒸煮损失率显著增大,钙含量和蛋白质含量显著提高,脂肪含量和酸度值无显著性变化;在低浓度范围内牛骨粉挂面的熟断条率无明显变化。牛骨粉的添加量、食盐添加量、熟化时间等因素可以显著影响牛骨粉挂面的感官品质,经过正交实验的优化得到最佳配方为牛骨粉的添加量为5%、食盐添加量为0.6%、熟化时间为20 min,得到的牛骨粉挂面的感官评分为90.31。研究结果为补钙挂面的生产提供理论基础。

• 单位
  想念食品股份有限公司