中式烹饪对紫甘蓝的抗氧化物质和抗氧化活性的影响

作者：陈景秋; 陈士国; 傅丽; 陈虹霖; 叶兴乾^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(02): 136-144.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.02.017

• 紫甘蓝
• 中式烹饪
• 抗氧化
• 相关性

研究了不同的中式烹饪方式(煮、汽蒸、微波、炒和油炸)对紫甘蓝的抗氧化物质(花色苷、类胡萝卜素、维生素C和酚类)和抗氧化性的影响。与生紫甘蓝相比,总硫苷、总类胡萝卜素、维生素C和总酚的含量以及抗氧化性在中式烹饪后都明显降低。其中,炒和油炸导致抗氧化物质和抗氧化性的显著减少,而汽蒸和微波保留了最多的促进健康的化合物,是烹饪紫甘蓝的最好方式。延长烹饪时间会引起抗氧化物质和抗氧化性的更多损失。抗氧化物质和抗氧化活性的相关性研究表明:维生素C与抗氧化能力具有更多的相关性,而总类胡萝卜素含量与抗氧化能力具有最小的相关性。

• 单位
  浙江大学