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摘要
将谷粉与全麦粉按比例混合制成重组谷粉，采用乳酸菌-酵母菌混合固体发酵制成重组谷粉面团，用其制作重组谷粉面包，并探究重组谷粉对面团特性及面包品质的影响。结果表明：随着谷粉添加量的增加，重组谷粉面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)逐渐增加，tan δ<1,重组谷粉面包的色泽变暗，趋向棕色，硬度、咀嚼性和回复性明显降低，弹性明显增大。以重组谷粉质量为基准，当谷粉添加量为8%时，面包的风味最佳、综合得分最高、抗氧化活性较好。
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单位漯河食品职业学院
