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摘要
目的优化米渣蛋白发泡粉的制备工艺。方法采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶分别水解脱酰胺米渣蛋白(deaminated rice dreg protein,DRDP),比较5种蛋白酶水解物的起泡力和持泡力,确定较佳的蛋白酶并优化水解条件。结果碱性蛋白酶为较佳的水解酶,水解条件为:DRDP浓度10%、pH 8.0、40℃、碱性蛋白酶与DRDP比24 AU/kg、时间90 min。该试验条件下制备的米渣发泡蛋白的起泡力为300%,持泡力为90%,得率为88.65%。结论采用碱性蛋白酶水解DRDP能够生产功能良好的米渣发泡蛋白。
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