河西走廊产区“厂”字形整形方式对‘赤霞珠’葡萄与葡萄酒品质的影响

作者：吕转转; 张波^*; 王学庆; 杨培玉; 郝燕; 陈建军; 张竹林; 张军强; 缪长海

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(09): 73-81.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032665

• 赤霞珠
• 干红葡萄酒
• 整形方式
• 酚类物质
• 挥发性香气化合物

为探究“厂”字形整形方式对酿酒葡萄与葡萄酒品质的影响，以多主蔓扇形和“厂”字形2种整形方式下的‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒为试材，测定其总糖、总酸与酚类(总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和单宁)等指标，并利用GC-MS对其香气物质进行分析。结果表明，“厂”字形整形方式下的葡萄果实与对应干红葡萄酒酚类含量均显著高于多主蔓扇形(P<0.05),且“厂”字形酒样颜色参数更优。“厂”字形样品中香气化合物总量也均显著高出多主蔓扇形(P<0.05),特别是“厂”字形酒样中醇类和酯类等化合物含量的增加，为其提供更为浓郁的果香和花香。综上所述，与多主蔓扇形相比，“厂”字形整形方式更有利于果实酿酒品质的提升，从而改善葡萄酒品质。

• 单位
  甘肃农业大学; 甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司; 甘肃省农业科学院林果花卉研究所