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摘要
以苦荞多肽为原料，制备一款苦荞多肽饮料。为解决饮料口感差的问题，添加不同茶种类和甜味剂来改善苦味；通过离心沉淀率作为指标得到最适稳定剂，来提高稳定性；以感官评价得分为指标，根据单因素实验结果进行正交试验得到各参数最佳配比；通过顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）得到饮料中的风味物质。结果表明：茶叶为玫瑰干花，甜味剂为甘氨酸时味道甘甜；添加海藻酸钠时，稳定性较好；通过正交试验得到的最佳配方为添加2.0%玫瑰干花含量、1.0%甘氨酸和0.05%海藻酸钠时，感官评分为90分，此时饮料口感最佳。在此条件下，饮料中芳香成分为28种，主要为苯乙醇，含量为24.19%，有一定的玫瑰香气。通过此工艺制备出的饮料口味较好，可为苦荞多肽产品的开发提供一定参考。
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