酸诱导鱼糜凝胶的酸化条件研究及凝胶特性分析

作者：吴雪微; 姜启兴; 许艳顺; 于沛沛; 夏文水

来源：食品与机械, 2016, 32(12): 17-21.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.004

• 鱼糜
• 葡萄糖酸内酯
• 凝胶化条件
• 凝胶特性

以葡萄糖酸内酯(GDL)为酸化剂,研究温度和时间等凝胶化条件对酸诱导鱼糜凝胶理化性质的影响。结果表明:随着凝胶化温度从30℃升高到50℃,酸化速率升高,凝胶pH达到稳定所需要的时间缩短,GDL诱导鱼糜凝胶的凝胶强度逐渐下降,失水率逐渐上升。化学作用力结果表明GDL诱导鱼糜凝胶网络结构主要是通过疏水相互作用维持,且与凝胶强度趋势相一致。总巯基含量随着温度的升高逐渐升高,说明二硫键含量逐渐降低。SDS-PAGE结果显示GDL诱导鱼糜凝胶MHC条带强度受温度影响较小。当凝胶化条件为30℃、3.5h时,可通过电镜扫描观察到一个致密均匀的网络结构。说明合适的凝胶化温度和时间可以显著提高鱼糜凝胶的质构特性,促使鱼糜形成一个致密均匀的网络结构。

• 单位
  江南大学